卵磷脂
1、組成、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
卵磷脂是一種含磷酸的類脂化合物，是構(gòu)成細(xì)胞生物膜的基本組成成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理調(diào)節(jié)機(jī)能，被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營(yíng)養(yǎng)素”。
卵磷脂在禽卵卵黃中的含量最為豐富，尤其在雞、鴨卵黃中的含量最高，可占蛋黃總質(zhì)量的3%左右。除蛋黃外，動(dòng)物及人體的腦、神經(jīng)系統(tǒng)、心、肝、腎、血液、肌肉等組織中和精液、腎上腺及細(xì)胞中含有豐富的磷脂。植物界中磷脂主要存在于各種植物油籽，如核桃仁、大豆、花生、松子等種子中，其磷脂含量與蛋白質(zhì)含量成正比，其中以大豆的含量最高。常態(tài)下，純凈的卵磷脂為淡黃色的透明或半透明的粘稠狀，有清淡柔和的香味，等電點(diǎn)為6.7。卵磷脂易溶于三氯甲烷，可溶于乙醚、乙醇等有機(jī)溶劑，也能溶于水成為膠體狀態(tài)，但不溶于丙酮。卵磷脂有較強(qiáng)的吸水性，由于分子中有大量的不飽和脂肪酸，在儲(chǔ)放過(guò)程中易受到光照、空氣和溫度的影響而變質(zhì)，產(chǎn)生能溶血的有毒物質(zhì)，因此需在低溫干燥下保存，不能放置在陽(yáng)光直射、潮濕、高溫處，以免分解變質(zhì)。
2、作用與功效
卵磷脂存在于細(xì)胞里，它猶如細(xì)胞的門衛(wèi)，控制著進(jìn)入細(xì)胞的物質(zhì)種類，從而保證新陳代謝的正常進(jìn)行。正因如此，卵磷脂是目前公認(rèn)的最具有生物學(xué)活性的磷脂，它能使血漿中的膽固醇水平降低20%，是極少數(shù)能增加抗動(dòng)脈硬化因子——血漿高密度脂蛋白（其成分中卵磷脂占32%）的物質(zhì)之一，它通過(guò)將血管壁上和血液中的甘油三酯、膽固醇等乳化并溶解于血液中，從而減少了血管中的脂肪含量。
（1）防止出現(xiàn)脂肪肝
卵磷脂對(duì)脂肪具有親和作用，肝臟中的卵磷脂通過(guò)與脂肪結(jié)合，形成由卵磷脂（占15%）、脂肪（占50%~70%）、蛋白質(zhì)（占5%~10%）和膽固醇（占15%）這4種物質(zhì)構(gòu)成的極低密度脂蛋白，從肝臟出來(lái)進(jìn)入血液代謝。而脂肪肝就是因?yàn)楦闻K中卵磷脂過(guò)少，導(dǎo)致其中的一些脂肪不能被卵磷脂以極低密度脂蛋白的形式運(yùn)出肝臟，從而形成脂肪肝甚至導(dǎo)致肝硬化。卵磷脂不僅可以預(yù)防脂肪肝，還能促進(jìn)肝細(xì)胞再生，保護(hù)肝功能。
（2）預(yù)防心血管疾病
卵磷脂可以阻止膽固醇在血管壁上沉積并清除部分沉積物，還可以降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。卵磷脂具有親脂與親水的雙重特性，因而具備乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過(guò)氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管壁內(nèi)的滯留時(shí)間，促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷，保持血液循環(huán)的暢通無(wú)阻。
（3）其他功能
卵磷脂除了降血脂以外還對(duì)腦神經(jīng)系統(tǒng)有重要的影響?？茖W(xué)研究表明，長(zhǎng)期補(bǔ)充卵磷脂可以保持人體內(nèi)乙酰膽堿的含量，從而減緩記憶力衰退的進(jìn)程，預(yù)防或推遲老年癡呆的發(fā)生；卵磷脂可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長(zhǎng)、發(fā)育；經(jīng)常補(bǔ)充卵磷脂，可使大腦神經(jīng)及時(shí)得到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，保持健康的工作狀態(tài)，有益于消除疲勞，活化腦細(xì)胞，改善因神經(jīng)緊張而引起的急躁、易怒、失眠等癥。
（4）安全性評(píng)價(jià)
根據(jù)美國(guó)FDA的公告和日本厚生省公布的關(guān)于卵磷脂的相關(guān)資料，每天服用10g~20g卵磷脂是安全的，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性和慢性危害，臨床應(yīng)用也起保健和輔助治療作用，具有無(wú)毒、無(wú)致畸、無(wú)致突變作用。盡管卵磷脂具有強(qiáng)身健腦功效，但它不可能實(shí)現(xiàn)全面的身體保健作用。只有均衡地?cái)z取各種食物，才能有利于整個(gè)機(jī)體。
——摘自：《功能性保健食品檢測(cè)指南》第135~136頁(yè)
編寫：
中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院 組織編寫
戴華 陳冬東 主編
